Aunque parece que los mejores destinos de México ya se encuentran bajo los reflectores del turismo internacional, todavía nos quedan varios tesoros ocultos. Uno de ellos es La Paz, la capital de Baja California Sur. Esta ciudad rodeada de desierto y de frente al Mar de Cortés no solo es un paraíso natural, sino que además tiene una escena gastronómica vibrante donde grandes chefs han encontrado un lugar más tranquilo y con insumos de una calidad insuperable para sus cocinas. Uno de ellos es el chef Alejandro Villagomez, quien después de trabajar diez años con el chef Enrique Olvera y llegar a ser sous chef de Pujol, decidió apostar por La Paz para abrir varios proyectos propios. Uno de ellos es Quemadero, una oda a la península de Baja California y a sus sabores más auténticos y milenarios.
Una oda a la península de Baja California a través del humo
Quemadero es una carta de amor a La Paz a través de los detalles. Desde la arquitectura hasta la carta, la propuesta estética ata el pasado y el presente de manera elegante y desenfadada. Los textiles también son dignos de mucha atención. Primero, los manteles blancos bordados con imágenes y frases alusivas al fuego y la cocina, y segundo, los uniformes desarrollados de la mano de la marca mexicana Folklórika. Sin embargo, lo primero que verás en cuanto entres es el gran asador al fondo del patio central. Ahí sucede toda la acción, pues el fuego y el humo son el hilo conductor que guía la experiencia. En cuanto a los ingredientes, encontramos platos de mar y tierra, con cortes premium y pescados y mariscos provenientes de proyectos locales de acuacultura sustentable.
Almejas, ostiones, filete, chamorro y camarones zarandeados
A pesar de que se trata de uno de los restaurantes más sofisticados de La Paz, Quemadero sigue siendo un sitio de espíritu celebratorio donde son bienvenidas las parejas en plan romántico y los grupos grandes que vienen a extender la noche entre la plática y los tragos. Nuestra recomendación es pedir todo al centro para compartirlo. Entre las entradas se esconden algunos de los grandes tesoros del restaurante. Vale la pena empezar con las Almejas Quemadero —provenientes de la laguna de Bahía Magdalena, con mojo de pepitas de calabaza y chile de árbol—, los Ostiones Quemadero —de la granja de Bendito Mar, gratinados con espinaca y queso parmesano— y el Tiradito de Abulón —con yuzu, kosho, tomates y limón deshidratado—.
Los platos fuertes de Quemadero nos recuerdan que La Paz es un desierto frente al mar. Imposible decidirse entre los cortes y los mariscos. Para los carnívoros, el Short Rib Braseado o el Rib Eye Angus al Grill, ambos con gravy de ajo negro y chimichurri. Por su parte, el Chamorro de Cerdo Rostizado es un plato de 700 gramos que demuestra que el fuego sí potencia los sabores y las texturas de la mejor materia prima. Ahora bien, nuestro favorito de todo fueron los Camarones Zarandeados, pues se sirven con un puré de plátano macho fermentado que redondea los sabores y le añade una cremosidad irresistible al plato.
Cocteles y dulces en la sobremesa
Las sobremesas en Quemadero se extienden hasta la hora de cierre a las 11:00 p.m., y si después todavía quieres seguir, puedes pasar al speakeasy escondido detrás del restaurante. Pero mientras sigas en la mesa, te recomendamos disfrutar de la coctelería de autor y la selección de vinos mexicanos que acompañan los postres. El dulce también coquetea con el humo. Por ejemplo, el pastel de elote se sirve con moras y leche de vainilla ahumada, y el flan con rompope también presume esas notas que le dan un giro al clásico de las abuelas mexicanas.
