Cuando hablamos de prácticas sustentables, no siempre nos referimos a huertos orgánicos con buenas prácticas agroecológicas. No solo nos alimentamos de la tierra: el mar también nos consiente, y también hay que saber cuidarlo. Con más de 11,000 kilómetros de costa, en México se pescan alrededor de dos millones de toneladas de peces al año. Y cabe mencionar que no solo se trata de la cantidad, sino de la gran diversidad marina, pues en nuestros mares habitan 2000 especies endémicas. Para proteger estos ecosistemas tan cruciales, se están desarrollando prácticas acuícolas responsables, como las granjas de pesca sustentable en el norte de México.
Santomar y Omega Azul: empresas pioneras en acuicultura responsable
A mediados del siglo XX, el famoso oceanógrafo Jacques Cousteau bautizó al Mar de Cortés como ‘El Acuario del Mundo’, pues en sus aguas habitan más de 900 especies de peces. Los métodos de pesca industriales, como el cerco y el arrastre, son prácticas invasivas que ponen en riesgo a muchas especies y amenazan el equilibrio de los ecosistemas marinos. Es por eso que empresas como Santomar y Omega Azul han optado por prácticas más responsables, como las granjas de peces a lo largo de las costas de la península de Baja California. Aquí no se busca ir contra la naturaleza, sino entenderla y protegerla.
Tanto Omega Azul como Santomar forman parte de Comepesca, una asociación civil sin fines de lucro que promueve la colaboración en el sector pesquero y acuícola en México para fomentar modelos sostenibles y regenerativos. El objetivo es sumar a chefs, empresas, distribuidores y otros agentes estratégicos comprometidos con las prácticas más sustentables que garanticen que la pesca de hoy no ponga en peligro la pesca del futuro. Aunque gran parte del enfoque está puesto en el cuidado del medio ambiente, también se busca impulsar el comercio justo y prácticas socialmente responsables.
Granjas de pesca sustentable en Baja California Sur
Ambas empresas tienen granjas de ciclo cerrado, lo cual quiere decir que las especies nacen, crecen y se reproducen ahí mismo. Entre otros beneficios, este proceso permite trazabilidad absoluta. A grandes rasgos, el proceso se divide en dos partes. El primero sucede en criaderos en tierra, donde los peces nacen y crecen hasta alcanzar el tamaño suficiente para transportarlos a las granjas en el mar. Pero esta primera etapa no es tan sencilla, y es que para poder reproducir especies marinas, es necesario recrear condiciones muy específicas. Para ello, Santomar tiene un laboratorio donde producen microalgas y otros microorganismos para alimentar a las larvas.
Las granjas de peces en medio del mar son un espectáculo digno de ver. De hecho, si has viajado en carretera por la península de Baja California seguramente las habrás visto a la distancia. Sin embargo, de cerca son aún más impresionantes. Y es que estas estructuras tienen aproximadamente 30 metros de diámetro y alrededor de 10 y 15 metros de profundidad. En el caso de algunas especies, como la totoaba, los corrales se sumergen para alcanzar aguas más profundas.
Totoaba, huachinango y kampachi: especies criadas en granjas en Baja California Sur
Totoaba – Santomar
Este pez orgullosamente mexicano es conocido por su carne blanca, firme, jugosa y alta en Omega 3. Vale la pena notar que es endémico del Mar de Cortés, y se trata de una especie protegida. Por eso mismo, solo es legal consumirla si proviene de granjas de pesca sustentable como la de Santomar, y todavía no es posible exportarla. Es decir, se puede consumir solo en México.
Huachinango del Pacífico – Santomar
Este pescado destaca por su versatilidad, ya que su sabor ligeramente dulce y su carne suave lo hacen perfecto para diversas preparaciones. Es común encontrarlo al centro de las mesas, pues es ideal para compartir. Está presente en recetas tradicionales, pero también es uno de los favoritos en la cocina contemporánea. Además, Santomar es la única granja de pesca sustentable en el mundo donde se cría huachinango.
Kampachi – Omega Azul
La carne de kampachi es una delicia, y cada vez es más común encontrarla en restaurantes. Brillante, crujiente, fresco, con una textura firme pero mantequillosa que lo vuelve ideal para comerse crudo o cocido. Además, en las granjas de Omega Azul utilizan el método Ikejime para sacrificar a los peces de manera rápida y sin dolor —los pescados sacrificados de esta forma se comercializan a través de la marca King Kampachi—.
