Para que un chile en nogada sepa realmente bien, lo primero es no hacerlo con prisas. Este platillo requiere tiempo, paciencia y mucha dedicación. Se sabe que no es cualquier receta: cada ingrediente y cada paso del proceso lo convierten en todo un reto culinario, y por eso no en todos lados les queda como debe ser. Así que, si esta temporada estás buscando uno que de verdad no decepcione, tienes que probar el chile en nogada del restaurante TESTAL, uno de nuestros favoritos de la cocina mexicana. Año con año nos vuelve a enamorar con su versión de este clásico: ingredientes de primera, una nogada deliciosa y un cuidado en la preparación que se nota en cada bocado. Para comprobarlo, no solo lo probamos, también nos metimos hasta su cocina para ver de cerca cómo lo hacen y esto fue lo que descubrimos.
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La chef detrás del sabor y su receta cuidada
En la cocina nos recibió la dedicada chef Martha López, quien lleva ya nueve años al frente de los fogones de TESTAL. Ella nos contó que, aunque no existe una receta ‘tallada en piedra’, en el restaurante se apegan lo más posible a los ingredientes y técnicas tradicionales, y que llevan años perfeccionando su versión. Todo comienza con el escalfado del chile, uno de los pasos más delicados. La chef nos explicó que su proveedor selecciona los chiles más parejos, gorditos y de buen grosor. Luego, se asan uno por uno hasta quedar ligeramente tostados. Después se lavan para quitarles la piel y se limpian cuidadosamente por dentro, a mano, con tanta precisión que es imposible que se les escape una sola semilla.
El paso a paso del chile en nogada de TESTAL
Cuando llegamos, ya tenían todos los ingredientes del relleno picados. Encendieron una enorme olla y la chef empezó con una base de ajo picado, cebolla y manteca de cerdo de primera, nada menos que de cochinillo ibérico, una manteca finísima proveniente de un rancho. Luego siguieron las proteínas clásicas del relleno tradicional: cabeza de lomo y filete de cerdo picadas a mano –nunca molidas–. Todo se fríe, se sazona con sal y especias, el secreto de la casa y se incorpora almendra molida. Después llegan las frutas: pera, durazno y frutos secos como dulce de jícama, piñón, pasitas y almendra fileteada. Ya con todo integrado, se añade jitomate escalfado, se baja el fuego y se mezcla con paciencia. Es justo ahí donde los jugos de la carne se fusionan con lo dulce de la fruta, y el aroma que se desprende es simplemente espectacular.
La nogada perfecta es cremosa y dulce sin empalagar
Por otro lado, la nogada se prepara con crema ácida, crema para batir, queso de cabra, queso crema, almendra entera y fileteada, nuez de Castilla, dulce de jícama, un chorrito de jerez, una pizca de sal para equilibrar sabores y, un toque secreto de TESTAL. El resultado es una salsa cremosa, espesa, dulce pero nada empalagosa, perfecta para cubrir el chile sin robarle protagonismo al relleno. Y aunque debemos admitir que la receta incluye algunos ingredientes más que los clásicos poblanos, debemos decir que el balance de los sabores y las texturas va muy en línea con los chiles más tradicionales, pero con el sello inconfundible de TESTAL. Una vez que todo está en su punto, cada chile se rellena con 200 gramos de la mezcla, se baña generosamente con la nogada y se sirve sobre un plato de talavera. Aunque en TESTAL su receta es sin capear, si lo prefieres te lo pueden preparar capeado. También tienen una versión vegetariana, con portobello, champiñón y plátano macho frito en lugar de proteína, y una nogada especial con leche de almendra y queso de cabra.
Vinos y destilados para acompañar tu chile en nogada
Otro detalle especial del chile en nogada de TESTAL es que cada uno está numerado, ya que llevan un registro muy puntual de los chiles vendidos en cada temporada. Por ejemplo, el año pasado vendieron más de 9,500, y eso le da un valor único al tuyo: puede tocarte el chile número 560 o el tres mil y viene con un certificado que detalla su tradición. Además de ser una delicia desde la primera mordida, este año TESTAL propone un maridaje con vinos mexicanos, seleccionados para resaltar los sabores del platillo. Hay opciones de vino espumoso, rosado, tinto y fortificado, de regiones como San Luis Potosí, Querétaro, Baja California, Coahuila y hasta un vino fortificado de España. Si prefieres un destilado, puedes acompañarlo con un Clase Azul Reposado. Para nosotras es un chile que no decepciona, pero necesitas comprobarlo tú mismo, estará disponible hasta la primera semana de octubre.
Dirección: Dolores 16, Centro Histórico de la CDMX, Cuauhtémoc
Página: @restaurante_testal
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