El agua de jamaica es prácticamente la bebida insignia de México, esa que pides al sentarte en una fonda y la que toda mamá sirve en jarra los domingos sin falla. Pero pocos saben que la flor con la que se prepara no es originaria de México sino que llegó al país a través de una playa muy específica: las costas de Acapulco, Guerrero. Ahí desembarcó por primera vez en el siglo XVI, ahí se arraigó, y desde ahí se expandió a todo el país hasta volverse parte de nuestra identidad gastronómica. Por eso, tomarla en Guerrero tiene un sabor distinto: estás bebiendo en el mismo lugar donde empezó toda la historia.
Cómo se originó el agua de jamaica en México
La flor de jamaica –hibiscus sabdariffa– no es ni mexicana ni asiática como muchos piensan: nació en el África tropical, en países como Egipto, Sudán y Senegal, donde curiosamente no se usaba como bebida sino para extraer fibras de sus tallos y hacer telas parecidas al henequén. Llegó a México a bordo de la Nao de China, en embarcaciones españolas que desde 1565 cruzaban el Pacífico desde Filipinas hasta la Nueva España cargadas de especias, sedas y comida. El puerto de desembarco era el de San Diego, hoy conocido simplemente como Acapulco. Así fue como una flor africana atravesó medio mundo para convertirse en el agua fresca más mexicana que existe.
Guerrero es la capital mexicana de la jamaica
Hoy Guerrero sigue siendo el rey absoluto de la jamaica en México: produce 5,810 toneladas al año, lo que equivale al 76% de la superficie nacional sembrada con esta flor. Le siguen muy de lejos Michoacán con 884 toneladas y Oaxaca con 507, así que el dominio guerrerense ni se discute. Dentro del estado, los municipios productores más fuertes son Ayutla de los Libres con 1,840 toneladas, Tecoanapa con 1,709 y Acapulco de Juárez con 684, todos enclavados en la región de la Costa Chica. Esa misma costa donde llegó la flor hace casi 500 años es la que hoy la sigue cultivando.
Por qué el agua de jamaica de Guerrero sabe diferente
La gran mayoría de la jamaica que tomas en México hoy es importada de China, que la produce a precios mucho más bajos. Pero la diferencia con la guerrerense se nota apenas la pruebas: la mexicana es más grande, de un rojo intenso, con un sabor extraordinario, mientras que la china es más pequeña, de tono negruzco y más floja en sabor. El investigador gastronómico José Iturriaga lo explica así: la mexicana se vende en mercados gourmet como San Juan, San Ángel o Coyoacán, mientras la china está en cualquier mercado popular del país por su precio bajo. Si quieres tomar la auténtica, tienes que ir a la fuente.
La jamaica es más que agua en Guerrero
Hoy en Guerrero la jamaica no solo se toma como agua: ahí también la preparan en quesadillas, salsas, sopas, licores, mermeladas, helados, atoles y hasta como botana frita con limón y chile piquín, igual que las palomitas. Sin embargo, la producción en municipios como Tecoanapa y Ayutla ha bajado considerablemente en los últimos cinco años, y muchas familias campesinas dejaron de verla como negocio rentable. Tomarla allá, en el mismo puerto donde desembarcó, no es solo un trago refrescante: es apoyar el producto mexicano.
