Cocinar rara vez se trata solo sobre la comida. Detrás hay cultura, identidad, historias personales, comunidad, disciplina, trayectorias profesionales, equipos completos. Un cocinero lo aprende desde muy joven, y aunque a veces estas historias quedan tras bambalinas, todo queda plasmado en lo que llega a la mesa. Hace tres años, Momiji abrió sus puertas en las Lomas como un proyecto íntimo, con ramen nights los viernes y un menú itinerante los sábados. Desde entonces, se intuían el enorme potencial y el rigor de su cocina. Y es que, a pesar de ser jóvenes, los chefs de Momiji, Cristina Hanhausen y Raymundo Pérez,traían cimientos sólidos que no se presumían en redes, pero que sí eran evidentes en cada plato. Hoy, Momiji sigue posicionándose como un referente en la ciudad, pues Cris y Ray siguen aplicando todo lo que aprendieron en su paso por algunas de las mejores cocinas del mundo.
Cristina Hanhausen y Raymundo Pérez: los chefs detrás de Momiji
Más allá de ser pareja, Cristina y Raymundo son equipo. Sin perder de vista su individualidad —la cual está presente en cada detalle del restaurante—, han consolidado un proyecto con bases firmes, ideales compartidos y una propuesta que no se entendería sin ellos al centro. Por un lado, la filosofía de Momiji gira alrededor de las historias personales: contar quiénes son a través de cada receta, cada bebida, cada ingrediente. Todo hace alusión a su árbol genealógico, a su trayectoria profesional, a ellos como personas. Por otro lado, ambos tienen cimientos fuertes, construidos a lo largo de su paso por algunas de las cocinas más prestigiosas del mundo.
Yoshihiro Narisawa y Massimo Bottura: los maestros detrás de los cimientos de Momiji
Antes de Momiji, Cris y Ray conocieron de primera mano la exigencia, disciplina y cuidado que implica trabajar en una gran cocina. El gran maestro de Raymundo fue Yoshihiro Narisawa, a cargo del restaurante Narisawa en Tokio, con dos estrellas y una estrella verde Michelin. No era solo un asunto de filosofía, sino de práctica: la obsesión por el detalle, el respeto por los ingredientes, la búsqueda de la perfección de la cultura japonesa.
Por su parte, Cristina no tenía ni 25 años cuando llegó a Piazza Duomo y a Osteria Francescana, este último dirigido por la enorme figura de Massimo Bottura. A pesar de sus tres estrellas Michelin, aquí la lección más grande era la importancia de no perder el piso y siempre tratar a las personas como lo merecen. Cris recuerda una frase que todavía hoy es fundamental en su cocina: ‘dime cómo limpias y te diré cómo cocinas’.
De trabajar en las cocinas más aclamadas a dirigir la cocina de Momiji
Después de trabajar con grandes equipos conformados por algunos de los cocineros más hábiles y de aprender a moverse en estaciones más grandes que su propia cocina, Raymundo y Cristina decidieron volver a la CDMX y abrir su propio restaurante. Pero aunque el contexto era diametralmente distinto, las bases técnicas y filosóficas que sostienen Momiji son las mismas que aprendieron en Osteria Francescana, Piazza Duomo y Narisawa, donde los detalles no eran ‘detalles’, sino fundamentos. a seguir aprendiendo, probando, perfeccionando e implementando técnicas nuevas para evolucionar como cocineros.
Hoy en día, Raymundo y Cristina no solo son chefs de Momiji, sino que también forman parte de San Pellegrino Young Chef Academy. Se trata de una comunidad que impulsa las carreras de cocineros jóvenes. Pero no es solo a partir de reconocimiento, sino de una red completa que los pone en contacto con otros cocineros y miembros de la industria, muchos con grandes trayectorias, pero con metas, historias y proyectos similares. Así, esta iniciativa busca tender puentes y facilitar la colaboración dentro de una escena donde la competencia puede llegar a ser voraz.
La evolución de Momiji
A lo largo de estos tres años, el restaurante no ha parado de evolucionar. Y esa palabra, ‘evolución’, es clave. Lo que empezó siendo un proyecto altruista que buscaba apoyar a la industria en un momento en el que se necesitaba, hoy es un restaurante mucho más maduro, consistente y con una identidad definida. Y es que Momiji es un reflejo de sus chefs: con cada viaje, cada experiencia y cada nueva oportunidad, la cocina se transforma. En este contexto, la prioridad de Cris y Ray ha sido cuidar su esencia, teniendo siempre claro quiénes son y lo que los identifica dentro del panorama culinario y más allá de este.
Por supuesto, la escena gastronómica de la CDMX tampoco ha dejado de expandirse y refinarse. Y no nos referimos únicamente a los restaurantes y bares que abren sus puertas o cambian sus menús a ritmos vertiginosos, sino también a la exigencia de los comensales. Para los chefs de Momiji, esta evolución ha sido un reto, pero también algo emocionante. Y es que este crecimiento exige mantenerse a la vanguardia, seguir innovando y empujando los límites de todo lo que la comida puede hacer y decir. Asimismo, Momiji se ha hecho de un lugar cada vez más prominente dentro de la comunidad gastronómica, y hoy en día muchos de los otros restaurantes y cocineros ya no son simple competencia, sino amistades.
Un rincón escondido en las Lomas liderado por chefs jóvenes
Desde el inicio, Momiji se planteó como un espacio íntimo en la parte trasera de la casa familiar de Cristina. Ubicado en una calle más bien residencial en las Lomas, el lugar siempre buscó ser una buena opción para los vecinos, con una propuesta refinada pero reconfortante, con una atmósfera que te hace sentir como en casa. Quizá lo más especial del espacio es la forma en la que logra desconectarse del caos exterior. Aunque los chefs confiesan que en un inicio no era el objetivo estar escondidos, hoy se ha convertido en parte de la identidad —y del encanto— del restaurante.
Platicando con los chefs de Momiji, les preguntamos cómo es dirigir un restaurante siendo tan jóvenes. Cristina hace una observación importante: ‘dirigir a un equipo a una corta edad es un reto porque una de las mayores fuerzas que mueven a la industria es la admiración y el respeto que le tienes a grandes personalidades’. Ser joven muchas veces implica no tener ese halo de autoridad otorgada por los años de práctica, y tener que buscar otros mecanismos para estrechar los vínculos y establecer un orden dentro de la cocina. Asimismo, comenta: ‘se me hace importante no dejar de ver el reto que es llevar el restaurante no solamente siendo joven, sino también como mujer. En nuestro caso somos dos, y eso hace que la situación sea adversa, pero creo que el papel como hombre y como mujer aún son muy diferentes en esta industria’.
Joven, honesta, íntima y rigurosa: por qué la cocina de Momiji sigue siendo de nuestras favoritas
En Food and Pleasure, tuvimos la fortuna de conocer a Momiji y a sus chefs en esa época en la que el portón solo se abría los viernes y sábados. Aunque recordamos con nostalgia las Ramen Nights, celebramos cada paso que han dado para consolidarse, primero con un horario extendido para abrir todos los días la semana con un menú fijo —donde claro, el ramen es una de las estrellas—, y luego, con las sugerencias del chef que mantienen la cocina emocionante, fresca e innovadora. En una ciudad donde se abren nuevos restaurantes cada semana, encontrar un sitio al que siempre da gusto volver es un lujo. Y aunque ya tenían cimientos muy sólidos, Ray y Cris siguen demostrando que el crecimiento y la evolución no tienen límites cuando estás enamorado de lo que haces.
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