Aunque la ginebra nació en Holanda en el siglo XVII —con fines médicos, antes que recreativos—, los ingleses popularizaron su consumo alrededor del mundo. Hoy por hoy, este destilado no ha perdido su identidad, pero sí ha sabido acoplarse a los paisajes de distintas regiones del planeta. En 2015, Taller Atrafilia nació como un pequeñísimo taller de bebidas artesanales en la CDMX. Desde entonces y hasta el día de hoy, Ginebra Granicera es su propuesta más representativa. Se trata de una ginebra 100% artesanal y mexicana, elaborada con alcohol de maíz criollo, bayas de enebro y una mezcla de más de 30 plantas locales. Desde que la descubrí, esta es la base de todos los Gin & Tonics que se preparan en mi casa.
Taller Astrafilia: un proyecto que celebra la diversidad botánica y gastronómica
Como ya mencionamos, Taller Astrafilia nació en 2015. Desde el inicio, el factor social y medioambiental fueron clave. Los primeros tres años y medio se concentraron en hacer un mapa para ubicar los botánicos que les interesaba utilizar. Pero no solo eso: había que conocer a las personas que los producían, las regiones en las que crecían, el tipo de clima que les favorecía y sus temporalidades. Así, todos sus destilados y macerados están hechos con plantas nativas y endémicas mexicanas, provenientes de cultivos predominantemente agroecológicos. Aunque ellos no las cultivan, sí buscan mantener un vínculo cercano con los campesinos para tejer una red que trasciende su planta en la CDMX. La magia comienza antes de que las plantas lleguen al taller, pero una vez ahí, se llevan a cabo los procesos de limpieza, secado, deshidratación, maceración, destilación y embotellado.
Aunque los precursores del proyecto fueron Heráclito y Andrés, hoy por hoy el equipo de Taller Astrafilia está conformado en su mayoría por mujeres. Además, es importante mencionar que tanto la operación como las decisiones estratégicas se basan en un modelo de equidad: todo el mundo tiene voz y voto, y procurar condiciones laborales justas y dignas es una de las prioridades fundamentales. Así, su taller en la Doctores es un ejemplo de un negocio pequeño pero con metas claras que se está replanteando cómo transformar la industria con una mirada más consciente.
Ginebras inspiradas en México
El primer producto que se destiló en Taller Astrafilia fue la ginebra. Cuando surgió la idea de hacer una ginebra artesanal mexicana, no solo se referían a que estuviera hecha en México, sino a que tuviera una identidad que evocara a la cultura culinaria, la tradición herbolaria y la variedad de los campos mexicanos. Fue así como nació Ginebra Granicera, inspirada en la figura mágica y chamánica de las graniceras. Según las tradiciones prehispánicas, las graniceras eran personas que sobrevivían al impacto de un rayo. Posterior al suceso, recibían dones adivinatorios y curativos, así como la capacidad de pedir favores al clima.
En el catálogo de Taller Astrafilia encontramos cuatro perfiles de Ginebra Granicera, cada una de las cuales destaca distintas facetas de la cocina y los campos mexicanos. La base de todas es el alcohol de maíz criollo, y cada una tiene una receta con más de 30 botánicos mexicanos distintos. En Granicera Especiada, encontramos notas de hoja santa y cacao de Tabasco. Por su parte, Granicera Cítrica es un perfil que destaca el romero y la pimienta gorda. Granicera Floral utiliza toronjil morado y canela y ofrece sabores cálidos, aromas relajantes y un dejo mentolado. Finalmente, Granicera Herbal destaca la hoja de aguacate criollo —cosechado en San Francisco Huilango, en las faldas del Popocatépetl— y el cardamomo.
La guía no es únicamente sensorial, sino que según la herbolaria, cada ingrediente tiene propiedades específicas. Por ejemplo, el cacao ayuda a despejar la mente, mientras que el romero ayuda a la memoria, el toronjil calma los nervios y la hoja de aguacate tiene propiedades digestivas y antigripales.
Sirope de quina para preparar el gin & tonic más mexicano
Además de Ginebra Granicera, para preparar el gin & tonic más mexicano del mundo, Taller Astrafilia también tiene un sirope de quina artesanal. Se trata de un concentrado natural para preparar agua tónica. Basta con agregar agua con gas, y puede ser la base ideal para el coctel ganador en todas tus reuniones, o bien, un refresco artesanal con mucho sabor y libre de alcohol. Este sirope está elaborado con corteza de quina roja y quina amarilla, y contiene más de diez botánicos procesados a mano; entre ellos, cáscaras de cítricos, cedrón, romero, damiana, semilla de cilantro y manzanilla. Además, está endulzado con miel de agave y tiene propiedades digestivas y reguladoras del sistema hormonal.
