Pargot: el restaurante que revolucionará por completo tu idea sobre la comida mexicana

Hablar de gastronomía mexicana es hablar, en realidad, de todas las gastronomías diferentes que florecen en cada región del país, cada una un reflejo de la cultura, la geografía, los ingredientes y las tradiciones de cada lugar. Más allá de todo ello, hay cocinas en las que suceden milagros y chefs cuya pasión y curiosidad dan resultados maravillosos, no solo por los sabores y texturas, sino también porque logran capturar la esencia de la comida mexicana al mismo tiempo que la infusionan de un espíritu innovador y propositivo. Tal es el caso de la cocina del chef Alexis Ayala en Pargot, un restaurante de comida mexicana con influencia mediterránea en el que las fronteras se borran para experimentar con los ingredientes y las técnicas y llevar al paladar de viaje por toda la República.

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En Pargot, cada ingrediente supone un universo culinario de colores, sabores, aromas y texturas que invita tanto al cocinero como al comensal a explorarlo y redescubrirlo, jugando con los límites entre lo familiar y lo desconocido para crear una aventura culinaria en cada platillo. Una de las recetas más representativas de la personalidad del chef Ayala son las croquetas de alitas al carbón, un homenaje a uno de los favoritos de las familias en el centro del país, pero llevado al siguiente nivel a través de ingredientes que no hubieras imaginado encontrar en un plato así: chintextle, alioli de ceniza de tortilla y flores de hinojo acompañadas de mermelada de xoconostle.

Ayala desafía las convenciones con platillos como la ensalada de melones con vermouth, mejillones ahumados, ajoblanco y sorbete de sandía asada, el cual parece pedir al comensal que de un salto de fé y confíe en el chef para descubrir una fusión limpia y del todo inesperada. Otro de los imperdibles es el kebbe crudo de pescado con salsa XO de chapulín, jocoque y hojas de shiso, que se come como taco y en el cual conviven influencias libanesas —las raíces del chef—, chinas y mexicanas de forma armónica, creando conexiones que resultan naturales en el paladar. 

Ahora que si de comida apapachadora se trata, el risotto con bisque de jaiba adobada y callo de hacha abraza todas las papilas gustativas, mientras que en la tostada inspirada en Ensenada —con una capa de paté de poro ahumada, vinagreta de chilmole con lajas de pescado crudo, mousse de aguacate y recado negro yucateco— conviven las dos penínsulas mexicanas en un solo plato y son un verdadero deleite en cada mordida. 

Otro plato que llama la atención por su familiaridad es el Dogo + Espiropapa, que fusiona uno de los clásicos sonorenses —preparado con chiles güeros, camarones salteados en mojo verde y bechamel de camarón y aros de cebolla con reducción de soya con miel— con la famosísima espiropapa, la botana favorita de las ferias del centro del país, servida con catsup de durazno y gochujang, una salsa coreana que, sorprendentemente, va muy bien con este platillo ultra-mexicano.

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Otra prueba de la fusión de gastronomías e historias de Pargot es la Tetela rellena de puerco braseado en chile pasilla Mixe con miel de agave, servido con crema de rancho, queso cotija fresco, y una salsa inspirada en la fabada española pero con un ‘twist’ mexicano. Un atino más de este tipo es el crudo de Jurel con emulsión de habanero y vinagreta de kumquat (también conocida como naranja china) con pirul.

Para cerrar, basta con decir que los postres de Pargot merecen el esfuerzo extra por hacer un huequito en el estómago, pues si pensabas que sus experimentos salados eran un acierto (que sí lo son), con el dulce el efecto es el doble de apapachador. Un ejemplo es la tarta de cerezas, con puré de cereza y umeboshi (una especie de ciruela japonesa fermentada), praliné de pistache, compota de cereza con trufa negra y helado de leche quemada.

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